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食材搭配的奧秘

发布时间:2019-11-09 05:05:27

食材搭配的奥秘

意大利餐馆inITALY推呈的意大利料理有一种新意,

这新意来自搭配食材的功力,让人看到经典今后可以发展的方向

陈彬雁/文 inITALY提供照片

搭配是一种艺术

这是在意大利餐馆inITALY试完菜之后的感悟来自米兰的意大利厨师Mario Caramella就是有这样的天分,他推呈的意大利料理有一种新意,这新意来自搭配食材的功力,让人看到经典今后可以发展的方向

到意大利餐馆坐定,通常侍应最先送上面包——一般不是经典款扁平面包佛卡夏(foccocia)就是拖鞋面包夏巴塔(ciabatta),但Mario呈上的是鲜见的Gnocco fritto

这种油炸面团泡芙源于意大利中部艾米利亚-罗马涅(Emilia Romagna),特色美食外形小巧别致,很轻很酥,传统吃法一般搭配火腿或熏肉,在inItaly,厨师反而推呈香菜酱及洛迪奶酪raspaduraraspa指的是一种古代的刀削奶酪技术,这种技巧以特定类型的刀具完成,因此奶酪屑在嘴里柔、软、松,不稍多时便融化,然后散发淡奶香气咬一口轻盈的Gnocco fritto,再勺入一匙香菜酱或塞入raspadura($12),带来的和谐感是不知不觉的,肯定比搭肉类味道更清新

进贡威尼斯帝国的白芦笋

适逢意大利白芦笋季节餐馆自意大利阿尔卑斯山小镇巴萨诺-德尔格拉帕(Bassano del Grappa)进口白芦笋,据说该处白芦笋在过去专门进贡威尼斯帝国,古人过去仅以鸡蛋、橄榄油、胡椒搭配这种白芦笋,简约中透着隽永的气息Mario的米兰式煎蛋白芦笋(White Asparagus alla Milanese with Fried Egg and Butter,$24),以蛋黄及奶油的丰腴配对白芦笋高贵的气息,再撒上Raspadura奶酪屑,让很基本简单的食材彰显各自的特性

下来几乎每道菜都有搭配上的奥妙处

香煎鹅肝搭配金瓜奶油(Ficato Di Sette Cannola $28)让人惊喜,可以想象鹅肝在金瓜奶油融化的滋味吗醒目的亮黄金瓜奶油浓稠而甜蜜,让鹅肝的丰腴升级章鱼鲜虾沙拉(Polipo e Gamberi,$28)以有气矿泉水真空烹调,表达了厨师呵护食材的用心

特别喜爱鳗鱼烩饭(Smoked Eel Risotto,$32),它非主流的粉红色很吸睛,和传统烩饭的白相去甚远,原来以甜菜、红浆果如覆盆子烹调而成Mario说:“这是1994年在香港时推出的,当时看到日本餐馆制作的鳗鱼饭,让我有所启发,自己回家实验后来推出烟熏鳗鱼烩饭”

烟熏鳗鱼丰富变幻的细微滋味,提携了浆果烩饭的意趣,因为鳗鱼丰富的油脂,放大了烟熏方式释放出来复杂多变的烟气,碟子上的龙蒿微微辛辣的个性,则有收敛这丰富放纵的作用

来自米兰的Mario来新前,在香港最着名的意大利厨房任主厨,包括1991年在香港开The Mistral、Grissini等他开创inItaly之前,原是Forlino的主厨,多年前因执行一个“正宗意大利菜”的专题,尝了他烹调的传统意大利新年夜菜——猪脚香肠与扁豆(zampone),至今无法忘怀的是他对经典菜肴的拿捏

墨汁细长面条(Suid Ink Tonnarelli,$38)以波士顿龙虾和意大利乌鱼子(bottarga)、大蒜和辣椒诠释,呛辣带劲,主角不是龙虾,而是辣味鱼子

这种地中海佳肴,被当地人称为“穷人的鱼子酱”,它一般采用鲻鱼、金枪鱼或剑鱼的鱼子腌制,然后以自然熟成的方式搁置5个月,让鱼子的细微滋味由时间勾引而出

对我来说,主菜安格斯牛柳(Filetto,$38)的主角也不是那嫩口多汁的牛柳,而是搭配在一块的牛肝菌和绿胡椒酱Mario说,在1980年代的米兰,绿胡椒酱就是经典,以白兰地、鲜胡椒、红酒、芥菜以及小牛骨熬煮而成,成果奢华浓郁,每一口都是精华

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